AS DIVAS NA COZINHA

Volto a postar depois de um tempo pra falar de Divas, aquelas que sobreviveram ao tempo. E foi este mesmo, o tempo, que me fez agradecer de uma maneira carinhosa um presente que ganhei de uma querida amiga, a Simone Duboc. O presente foi o livro do Evânio Alves: As Divas na cozinha. Um livro delicioso que mostra porque mulheres tão famosas e importantes iam pra cozinha.

Depois de me afogar nas páginas, percebi que as receitas são coadjuvantes no contexto. Não acreditei em muitas delas, mas depois de fazer e provar algumas, tive certeza que não estão ali por acaso.

Passei para devolver algo na casa da Simone, e o tempo não me deixou descer, um amigo desceu, entregou e trouxe para o carro o presente que ela tinha mandado. Abri um sorriso e coloquei o mesmo debaixo do banco pra ver com calma quando chegasse em casa. Infelizmente, esqueci o livro debaixo do banco do carro e um bom tempo passou. Um dia, quando fui organizar o carro, encontrei sem querer o presente e fiquei assustado e ao mesmo tempo indignado comigo. Como pude esquecer um presente que foi me dado com tanto carinho? Fiquei mais culpado quando abri o livro e logo na primeira página estava uma dedicatória linda do autor.

Depois de tudo, pensei que a melhor forma de agradecer o presente fosse um jantar com as receitas do livro, fiquei empolgadíssimo com a ideia e logo liguei pra Simone e a convidei pra jantar como se fosse um dia qualquer. Nem falei sobre o livro, continuei sem agradecer.

Tentei montar o menu com o mínimo de variação possível. Não queria fugir em nenhum momento da magia do livro. Menu impresso e mesa posta:

A primeira entrada é receita da “multicultural” Dalida, uma salada denominada mexicana, deliciosa. Os ingredientes são simples, mas a combinação é perfeita. O mais interessante do prato são as migalhas de pão fritas e aromatizadas no alho. Isso sim é comfort food:

A segunda entrada é receita de Bidu Sayão, a brasileira que foi embora do país e nunca mais voltou para realizar o seu sonho de rever a Baia de Guanabara. Surpreendeu-me muito, olhei a receita no livro e nem gostei tanto, mas depois de pronto ficou divino. Combinação de sabores e textura incrível. Sopa de abobrinha com Curry e Chantilly:

No prato principal duas divas dividiram o mesmo palco...opss, prato! Almôndegas suecas, receita da lendária Greta Garbo e para acompanha-las um purê de batata doce aromatizado com laranja e gengibre, receita da fascinante Brigitte Bardot:

 

Quem nos presenteou com a sobremesa foi a Rainha do cinema mudo, Mary Pickford, com uma tortinha de geleia de framboesa. Escolhi a sobremesa por achar a receita da massa estranha e ao mesmo tempo interessante: 200g farinha, 200g manteiga, 200 cream cheese. Consegui o ponto com quase 400g de farinha, mas ficou excelente, para acompanhar a torta quentinha, servi sorvete de baunilha:

As trilhas sonoras dos filmes onde as divas brilharam trouxeram ares de outrora. Foi uma noite deliciosa!

Beijos e abraços temperados.

Tarte Tatin

Mais uma vez volto com a incerteza da origem de uma receita. No fundinho, acho que até gosto disto. Adoro imaginar a situação, o dia, o olhar de quem fazia aquilo em uma época distante. Romantizar isso torna a receita mais poética e sendo assim, tudo fica mais bonito e prazeroso. Às vezes aplico isso na vida. Poesia muda o olhar, muda a intensidade dos sentimentos, na verdade, aflora o amor e sem amor, impossível viver. Pelo menos pra mim, que sou movido por ele.

Acredito na historia mais clássica, que vou contar a seguir, talvez não seja a verdadeira, pois existem relatos de ‘’tortas invertidas’’ mais antigas. Mas finjo que acredito, pois acho que faz diferença no final, trazendo um pouquinho de magia.

A cidade Lamotte-Beuvron fica no vale do Loire ao Sul de Orleans. A família Tatin era proprietária de um hotel na cidade e após o falecimento do pai, as filhas Caroline e Stephanie, as famosas (nos dias de hoje) irmãs Tatin, assumiram a administração do hotel, ficando a cozinha por conta de Stephanie. A torta de maçã já era clássica no hotel, reza a lenda que em um dia de muito movimento, Stephanie colocou as maçãs  para assar e esqueceu da massa. Rapidamente retirou as maçãs do forno e cobriu com a massa, mesmo assim voltou ao forno. Quando a massa já estava dourada ela retirou e desenformou. Percebeu que tinha ficado linda e resolveu servir assim mesmo. A torta foi pra mesa ainda quente e fez muito sucesso. Tempos depois, a receita chegou a Paris e coube ao restaurante Maxim’s serví-la e assim continuar a história das irmãs Tatin.

Lendas ou verdades à parte, a torta é uma delicia, além de ser muito fácil de fazer. Essa, a seguir, fiz num final de tarde, onde recebia em casa uma queridíssima amiga. Para colocar o papo em dia e acompanhar a gostosura, nada melhor que um Kir Royal tipicamente francês. Foi assim que fomos bebericando, conversando e preparando essa receita sem amarras, como deve ser a amizade.

TARTE TATIN

Ingredientes

Recheio

160g de açúcar

8 maçãs cortadas em fatias médias (sem casca e sementes)

4 colheres de manteiga

Massa

180g de farinha de trigo

100g açúcar

100g manteiga em pedaços pequenos

Água gelada

Modo de preparo da massa

Misture a farinha peneirada com o açúcar e a manteiga até ficar uma mistura uniforme. Acrescente algumas colheres de água até ficar uma massa firme. Embrulhe em plástico filme e deixe na geladeira por 2 horas.

Modo de preparo do recheio

Utilize uma frigideira que possa ir ao forno e espalhe o açúcar em toda sua superfície. Acomode as fatias de maçãs sobre o açúcar e espalhe a manteiga sobre elas. Leve ao forno médio/baixo por meia hora ou até caramelizar. Deixe esfriar e acrescente a massa já aberta sobre as massas e volte ao forno até dourar a massa.

Desenforme e sirva ainda quente

Que fiquem todos os sabores e lembranças em nossos corações. Beijos para as irmãs Tatin!!!

Piquenique

Domingo de sol e visita de uma amiga que veio de São Paulo para passar o fim de semana. Consequência? Um piquenique delicioso. Ideia dela para aproveitarmos o céu azul e o calor que só os ribeirão-pretanos conhecem. 




Planejamos tudo no dia anterior, o que foi ótimo para  fazer as compras: tecidos para as toalhas e bandeirinhas, tules para cobrir a comida e flores de tecido para improvisar a aridez das praças de nossa cidade. No supermercado e na quitanda resolvemos praticamente todo o menu. Tudo comprado, corremos pra casa e preparamos as comidinhas, escutando muito jazz e outras musicas que ela sempre traz nas mangas.

Pedi pra minha mãe fazer uma torta/pão de queijo que fica deliciosa e tem gostinho de infância, também fucei na net e fiquei curioso com uma receita de muffin de fubá com morangos. Achei que Wrap com queijo, ervas e alface seria uma boa ideia, o sanduiche de roquefort com agrião no pão de cenoura também ficou interessante. Brigadeiros de colher sempre fazem sucesso. Ahhh, teve também um tabule de quinua para os naturebas de plantão. Bolo de maça com passas, pães, frutas e queijos fecharam o cardápio. Ufaaa, nem percebi que tinha tanta coisa... Acho que empolguei, como sempre.

No domingo, logo cedinho, carregamos o carro e fomos à busca de um lugar para atracarmos. Algumas voltas e encontramos uma praça tranquila em um bairro mais tranquilo ainda. No começo, o piquenique estava com cara de mudança. Tapetes, puffs, caixas, mesas e outros “mimos”  brotavam dos carros. Mas vale lembrar que levamos varias caixinhas para colocar todo o lixo e deixar a praça limpinha no final.

As cores ficam mais bonitas ao ar livre, os sorrisos, o carinho, a cumplicidade, os amigos reunidos não tem preço. O melhor de tudo é a energia que a terra emana e contagia todos ao redor.

Queria que todas as reuniões tivesse esse clima despretensioso. Passamos um domingo delicioso. Regado a muito suco, agua de coco, vinhos e espumantes para brindar a vida. Afinal, não é qualquer domingo que podemos viver isso!

Que fiquem as cores, a vontade de repetir tudo isso e mais uma "foto de família":

Dona Matilde aposta no rabo de raposa e diz que é tendência para um piquenique primaveril!

Beijos e abraços animados!!!

Spaghetti alla Carbonara

O tempo limpa a alma, o tempo traz o entusiasmo que às vezes perdemos, o tempo mostra que a pausa é necessária. Muitas vezes, permito-me a esse tempo, mas como diz o nosso poeta “marginal”: “O tempo não Para”.

Lembrando disso, volto a escrever e compartilhar umas das coisas que mais me dá prazer na vida, que é comer. Muitas vezes, consequência do meu fazer. Deixei de postar momentos, pratos, dicas e outras coisas que passaram durante alguns meses que fiquei ausente. Alguns  eu registrei e pretendo postar. Outros, perderam-se no caminho.

Volto com uma receita que adoro, pois além de muito prática, o sabor e a história muito me encanta: O spaghetti alla carbonara!

Existem indícios que a origem da receita data da Roma Antiga e seu nome vem de carbone que é carvão em italiano. A origem do nome também é obscura. Alguns dados mostram que o prato era preparado por trabalhadores de minas de carvão vegetal, outros dizem que o nome vem da cor, por conta da pimenta preta moída usada no preparo, eu acho essa segunda hipótese pouco provável.

A receita original levava somente queijo, toucinho, ovos e pimenta. A adição de creme de leite é de origem anglo-americana. Lembrando que, a essência da receita é a mesma nos dois preparos: o cozimento dos ovos apenas com o calor da massa.

Depois da massa preparada, tudo fica pronto em poucos minutos.

Segue abaixo a minha versão:

Ingredientes para 500gr de Spaghetti:

300gr pancetta

5 ovos

200ml de creme de leite fresco

Pimenta do reino ralada na hora

Parmesão ralado

Modo de preparo:

Frite a pancetta até que fique crocante, reserve. Misture os ovos com o parmesão e a pimenta do reino, reserve. Cozinhe o spaghetti al dente e imediatamente misture a pancetta e os ovos com o spaghetti quente. Acrescente o creme de leite e sirva com parmesão ralado.

Beijos e muitos abraços temperados!!!

Referências Potiguares.

Era um jantar especial. Pois receberia “oficialmente” uma amiga que foi morar na terra da rainha e está de volta ao Brasil, depois de seis anos.  É amiga de longa data e quando ela foi embora de Ribeirão Preto, sua família ainda morava aqui. Logo depois, a família largou tudo e foi viver na praia, lá no Nordeste. Especificamente em São Miguel do Gostoso-RN. Não sei o porquê, senti vontade de preparar um jantar com algumas referencias do Rio grande do Norte. Talvez isso me faz lembrar da família, que eu tanto sinto saudades.

Quem nasce no Rio Grande do Norte é chamado de POTIGUAR, que vem do tupi e quer dizer “comedor de camarão”. Sendo assim, camarão era fato consumado no jantar. Gostaria de usar alguns ingredientes típicos também. Câmara Cascudo me ajudou na pesquisa, já pensei em falar sobre ele aqui no blog, mas o dito cujo, merece um post exclusivo.

Queria montar uma mesa para dois e lembrei-me de um tecido LINDOOOO da AGain, que um amigo usou em uma de nossas confrarias. A estampa de bananas tem a cara daquela região e achei que ficou ótimo no contexto:

Durante minha pequena pesquisa, fiquei intrigado com um caldo que denomina-se “cabeça de galo” é típico do nordeste e tem a função, para eles, de curar a ressaca. Os ingredientes eram simples e extremamente “fortificantes”. O que foi ótimo, minha amiga estava passando, coincidentemente, por uma leve ressaca.  Escolhi para servir de entrada. O caldo é feito com cebola, alho, pimentão, tomate, farinha de mandioca e ovos. Surpreendi-me com o sabor, achei delicioso. Depois fiquei pensando que a abóbora, jerimum para eles, daria um toque interessante no prato:

Já tinha escolhido camarão para o prato principal e queria mais algum ingrediente típico, claro que optei pelo caju e saiu: arroz cremoso de camarão com caju. Tinha pensado em fazer o prato com arroz vermelho, muito comum na região. Mas o cozimento é demorado e não daria a cremosidade que eu queria. Achei a “cochambrança” interessante:

Pensei em algumas sobremesas e gostaria de usar macaxeira e carambola. Pensei, pensei, pensei  e resultou em uma Mousse de macaxeira com calda de carambola. Particularmente, achei interessante e “ponto”. Camila Romano adorou, falou que foi o melhor dos pratos:

Com tudo, quase matamos nossa saudade, foi uma noite deliciosa, clima agradável, onde me fez lembrar os tempos de outrora. Que delícia viver!!!

Beijos e abraços temperados.

Jantarzinho prático e rápido.

Não é só de conceito e novidade que vive uma cozinha. Não estou falando da nova onda “Comfort food”, mas a carapuça também serve. Estou falando de quando dá aquela vontade danada de comer pizza de tomate seco com rúcula, filé Chateaubriand, carne seca com abóbora,  queijo com goiabada e tantas outras combinações que permeiam nossas memórias e paladares. Bobo que sou, às vezes tenho vergonha na hora de servir alguma dessas. Não deveria! Faz parte da nossa história e a maioria dá muito certo.

Divaguei um pouco para falar de um jantarzinho que servi em casa um dia desses. Dia que amigos ligaram querendo ir para casa beber e conversar um pouquinho. Como sempre, fico atiçado e tenho que correr para cozinha. Mas esse dia eu queria curtir um pouco mais a mesa. Portanto, procurei ser prático e veio em minha memória um monte de receita pronta e combinações clichês que eu ainda gosto.

Tentei não perder tempo no supermercado e me virar com o que tinha na despensa e geladeira. Só tive que passar na quitanda e pegar algo para a salada. Sorte a minha, encontrei uma folhinha de beterraba baby linda e outros ingredientes que no final quase saiu uma Salada Waldorf, só que reinventada. Simples, rápido e bem gostoso pelo contexto:

Tinha um linguado na geladeira e lembrei-me de um risoto que um amigo me pedia para fazer há tempos. Voei para o clichê e fiz linguado em crosta de castanhas, acompanhado de risoto de pêra com gorgonzola:

Pessoal, posso me esconder debaixo da mesa agora? Servi sorvete na sobremesa! Eu odeio ir a um restaurante e tomar sorvete no lugar de sobremesa. Olho até com preconceito o cardápio que estampa o gelado em sua seção “Desserts”.  Mas (tentando justificar), aqui na minha cidade, Ribeirão Preto, tem uma sorveteria bastante tradicional e com uma qualidade incrível, difícil de ser encontrada em muitas outras por ai. O sorvete de lá é ótimo, sem nenhum conservante e outros aditivos dos tempos modernos. Apelei para o sorvete de goiaba, que pra mim, é o melhor de lá. É a própria fruta em outro estado. Servi com queijo cremoso e hortelã. Apesar de simples, ficou ótimo:

No final das contas, pude aproveitar um pouco mais a conversa agradável, todos os meus camaradas em volta da mesa e comer pratos que estava com vontade e não fazia há tempos.

Beijos e abraços temperados!!!

Degustando Pina Bausch.

Misto de claro e escuro, cheio e vazio, completo e nada.  Para entrar no universo de Pina é preciso um pouco de feitiçaria. Conheci Pina faz poucos anos e desde então fiquei enfeitiçado por aquela mulher magra, de semblante doce e forte ao mesmo tempo. Nunca tive a oportunidade de ver ao vivo um de seus ESPETÁCULOS, mas os mesmos estavam circulando na minha mente.

Inspirado pelo filme de Wim Wenders, “PINA”, não tive dúvidas: Pina Bausch merecia um jantar. O filme é lindo e mostra um pouquinho das criações da bailarina. Resolvi pesquisar um pouco mais e criar o jantar. Não a partir do filme, e sim do que me tocava quando lembrava de Pina Bausch.

Queria um menu que lembrasse as criações da artista. Busquei os riscos, emoções, medos, sonhos e tudo que pode tocar qualquer mortal. Acabei criando-o a partir dos principais espetáculos de Pina (Rough Cut / Acqua / Lenda de Castidade / Vem, Dança Comigo / Café Muller).

Quando quero uma coisa, quero logo (para variar). Não tinha muito tempo para fazer o jantar (também para variar). Dessa vez, o jantar foi na minha casa e queria que os poucos convidados tivessem algum conhecimento sobre a artista. Tentei ambientar com o mínimo de elementos, marca registrada de Pina. Quando os convidados chegaram, encontraram as
cadeiras do Café Muller, no chão:

Apaixonado pela artista que sou, já tinha alguma coisa do serviço inspirado nela. No ano 2010 o estilista Ronaldo Fraga criou peças para uma rede de lojas, não resisti e usei algumas no serviço:

No amouse, queria algo que lembrasse o meu primeiro contato com Pina. Diferente ao meu paladar, algo nunca antes sentido: um estranhamento. Condicionado ao espetáculo Rough Cout, inspirado na Coréia do Sul, servi Kimchi, que é uma conserva de repolho ou acelga, típica do país e presente em quase todas as refeições dos coreanos. Realmente é diferente, muito condimentada e, a princípio, estranho ao nosso paladar. Era o que eu queria para iniciar o jantar:

A entrada fez referência ao espetáculo Acqua, inspirado no Brasil. Queria uma cor vibrante e ingredientes que lembrassem o país. Mousseline de abóbora com carne seca:

O primeiro prato foi inspirado no espetáculo Lenda de Castidade. Fiz uma brincadeira com o tema e servi um prato com ingredientes “afrodisíacos”, contrapondo a castidade. Vieiras com açafrão e molho hollandaise com mel:

O segundo prato levou o titulo do espetáculo “Vem, dança comigo”. Foi realmente um convite. Os ingredientes típicos alemães foram dispostos no aparador: carne suína com seu próprio molho, calda de cerveja, ervas,  especiarias, mostarda e purê de maçã:

Cada comensal tinha que montar o seu prato. O elemento humano era o mais importante na situação. Os riscos, medos e anseios eram para ser dispostos ali. Observei que a maioria tentou usar todos os ingredientes dispostos. O resultado foi bem parecido na maioria dos pratos:

A sobremesa referenciava uma de suas mais famosas e importantes criações o “Café Muller”. Foi o espetáculo de Pina que mais me tocou. Queria que todos se envolvesse com a referência das cadeiras solitárias no início e resolvesse a solidão no final, com o próximo. Com isso, todos dividiram o mesmo prato. Rote Grünze é um prato típico da região de Wuppertal, cidade natal de Pina. Uma geléia caseira de frutas vermelhas, que geralmente é servida com creme de baunilha. Confesso que a simplicidade fez sucesso e foi uma delícia ver todos com sua colher dividindo o mesmo prato. Lembrando que o vermelho evoca o amor:

Que Pina continue permeando nossos sonhos e fantasias. Que o novo, o inédito, o espetacular... sempre estejam presentes nos nossos dias. Que o amor seja lembrado em cada gesto, em cada dor e que continuemos sempre assim:

AMANDO!!!

“Acho que cada pessoa tem de descobrir isso por si só. Não se pode dar conselhos. Cada um tem sua maneira de coreografar. Claro que é muito bonito ter uma riqueza variada de possibilidades, alguma coisa ligando as diferentes artes. Mas não sei dizer se é ou não a melhor forma, podem ser muitas coisas juntas em harmonia. Formar escolas é perigoso, porque breca a fantasia. Me parece importante que as pessoas mudem os momentos de suas vidas. O sentimento sobre o que está acontecendo no mundo é sempre um novo momento. ” Pina Bausch

Gostinho de Paris!!!

Sempre é um prazer cozinhar na casa do André Peixoto. Além disso, estava junto alguns queridos que fazem parte da minha vida. O jantar foi decidido de última hora, como sempre. Estava morrendo de vontade de comer Boeuf Bourguignon e também lembrei do Ovo Molett que um outro amigo comentou comigo aqui pela internet. Sendo assim, ficou fácil decidir o menu, pois tinha que ser fácil, rápido e com a cara da França.

Enquanto eu lutava com os ovos na cozinha, que por sinal é um teste de paciência, todos participavam do mise en place na sala.

A entrada foi o Ovo Mollet acompanhado de cogumelos e torrada. É um clássico do Restaurante Le Jazz em São Paulo, e fica delicioso para quem gosta de ovo. Crocante por fora e bem molinho por dentro. Aí está o desafio, se bobear na hora de descascar, você fura o ovo e volta a estaca zero.

O prato principal foi o Boeuf Bourguignon, que eu estava morrendo de vontade. Dessa vez, fiz a receita do livro da Júlia Child e ficou mais gostoso ainda. Só não admito Boeuf Bourguignon feito com filé mignon. Acho que o prato tem que ser feito com uma carne mais saborosa, ainda mais que o cozimento é lento, possibilitando assim usar músculo, que fica DIVINO.  A apresentação do prato não ficou tão bacana, mas o sabor camuflou isso.

De sobremesa, o clássico Crepe Suzzete servido com sorbet de laranja. Foi o prato que menos me agradou no jantar. Acho que a calda passou um pouquinho do ponto e não ficou tão suave quanto deveria.

No final, uma noite deliciosa, regada a muitas conversas, música,  histórias e vinhos.

 Vive la France !!!

Fotos: Fernando Oliveira

Creme Vichyssoise

Talvez esteja na simplicidade o sentido da complexidade. Assim como a beleza e os prazeres da vida, a gastronomia se revela em muita coisa simples. Um dos cremes mais simples e clássicos da gastronomia não passa despercebido ao paladar. Marcante, de textura única e de uma delicadeza ímpar, ele impera até os dias de hoje.

O nome Vichyssoise vem de uma região na França, Vichy. Como na maioria das receitas, existe controvérsias quanto a sua criação. Há relatos de que foi criado pelo chef francês Jules Gouffé. Ele publicou a receita no livro Royal Cookery em 1869. Mas o mais comum é ouvirmos falar que foi criado pelo Che Louis Diat, no Hotel Ritz-Carton de Nova York em 1917. Ele diz que o creme tem inspiração nos assaltos noturnos de sua geladeira, onde comia um creme de batatas com alho poró frio.

Eu, particularmente, acho o creme pesado para o nosso verão. Mesmo servido frio, tem caldo de galinha e creme de leite. Mas não deixaria de saborear nem no deserto do Saara. Existem várias adaptações da receita e uma que fica ótima é trocar a batata por couve flor.

O preparo é simples, rápido e faz bonito naqueles dias corridos. Vamos lá:

Creme Vichyssoise

Ingredientes:

2 colheres de sopa de manteiga

1 alhó poró fatiado

200g de batatas cortadas em cubo

750ml de caldo de galinha (caseiro, por favor)

1 bouquet garni pequeno (louro, tomilho e salsa)

120ml de nata ou creme de leite fresco

Modo de preparo:

Refogue o alho poró na manteiga durante 10 minutos. Acrescente a batata, o caldo de galinha e o bouquet garni. Deixe cozinhar de 30 à 40 minutos. Tire do fogo e bata no liquidificador. Volte ao fogo, acrescente o creme de leite e deixe cozinhar, mexendo sempre, até levantar fervura. Retire do fogo, espere esfriar e leve para geladeira por aproximadamente 2 horas. Na hora de servir coloque cebolinha picada por cima. Prefiro colocar algumas ervinhas para ficar mais bonito e colorido.

Beijos e abraços acalorados!!!