Chegou minha vez de fazer o jantar da 2ª temporada da confraria. Meu par, como já falei na primeira postagem sobre a confraria, é a Andréia Cunha. Tínhamos um projeto super bacana para o jantar, ainda não vou falar, pois pretendo fazê-lo e postar. Mas (tentando justificar) colocamos em prática o plano B, por conta do prazo para preparar tudo. Optamos por uma pré confraria Junina, pois a oficial, ainda está por vir. Quem viver verá!!! Rs
Nossa senhora das comemorações, por que eu gosto tanto de festa? Queria gostar um pouco menos! Mas eu adoro, ficou louco, empolgadíssimo com tudo. Aquele monte de gente querida reunida, o som embalando tudo, risadas de alegria, minha casa de perna para o ar, os aromas escapando da cozinha, aquela correria para dar tempo. Delícia!
Poucos dias para resolver o menu e preparar minha casa. Queria que o jantar tivesse um clima regional, não aquele clima de festa junina escrachado, que já estamos mais do que acostumados. No entanto, a trilha sonora foi pensada várias vezes, mas no final das contas, com várias bebidinhas, não teve jeito! Sofá para um lado, mesa de jantar para o outro e quadrilha no centro da sala. Com direito a sorteio de buquê e muitas risadas, numa noite de domingo deliciosa.
Além de tudo isso, tinha comida. Claro! Vamos aos pratos: Servimos alguns aperitivos para os confrades que chegavam. Pão de queijo com pernil aromático, broa de milho salgada com ragu de costela, milho cozido com manteiga de ervas, cachorro quente wrap com molho pesto, caipirinhas de frutas...
Décor e parte dos confrades
Confrades em seus lugares, servimos a entrada. Tábua junina: mandamos cortar um revestimento cerâmico amadeirado e sobre ele, banana da terra gratinada com carne seca, cuscuz cremoso com farofa de pinhão, linguicinha com creme de abóbora e dadinhos de tapioca com queijo coalho (receita do Rodrigo Oliveira, chef do restaurante Mocotó). Essa receita do dadinho é muito boa. Nunca tinha comido e nem feito.
Tábua Junina
No prato principal, apelamos novamente para o filé mignon de porco, marinado no quentão e acompanhando por canjiquinha amanteigada. Acho que vou ter overdose de canjiquinha. Mas, ficou ótimo!
Filé mignon de porco com redução de quentão e canjiquinha amanteigada
A sobremesa foi extremamente simples, mas ficou bem saborosa. Fizemos um bolo de milho cremoso e pamonha com especiarias.
Bolo de milho cremoso e pamonha com especiarias
Missão cumprida e o gostinho de quero mais!
Despeço-me com uma linda música do nosso cancioneiro, interpretada por nossa rainha:
Há algumas semanas, ganhei o livro “O segredo de Frida Kalho” de um querido amigo, o Daniel Lomastro e descobri mais um segredo de Frida: ela cozinhava! O livro, do escritor mexicano Francisco Haghenbecke é incrível, mistura ficção com realidade. Mostra um pouco da rica cultura mexicana, mais do que isso, mostra a culinária na vida de Frida Kalho.
“O DOCUMENTO PERDIDO DE FRIDA”
"Entre os objetos pessoais de Frida Kahlo havia um pequeno livro preto que ela chamava de “Livro da erva santa”. Era uma coleção de receitas culinárias para preparar as oferendas do Dia dos Mortos, já que, segundo a tradição, no dia 2 de novembro os defuntos têm permissão divina para visitar a terra, e nós devemos recebê-los com um altar com cravos, pães, doces, fotografias carregadas de recordações, imagens religiosas, incensos de aromas místicos, caveiras divertidas de açúcar, velas para iluminar o caminho para a outra vida, e os pratos prediletos dos falecidos. Ao ser encontrado entre os objetos do museu localizado na calle de Londres, no bonito bairro de Coyoacán, converteu-se num valioso achado, que seria exibido pela primeira vez na monumental exposição em homenagem a Frida no Palácio de Belas Artes, por ocasião de seu aniversário de nascimento. Sua existência confirmava a paixão e o tempo que ela dedicava a erguer seus famosos altares dos mortos.
No dia em que a exposição foi aberta ao público, o livrinho desapareceu. "
Queria agradecer o livro com um jantar. Mas, queria que o jantar tivesse total influência sobre o livro, não queria fazer somente um jantar mexicano. É interessante que o livro tem algumas receitas que não são totalmente mexicanas, tem alguma coisa italiana, americana... Algumas receitas eu reproduzi, outras usei os ingredientes e mudei a técnica. Infelizmente não encontramos muitos dos ingredientes usados por lá, que são regionais. Principalmente a variedade de pimentas.
Queria que esse jantar fosse na casa do André Peixoto, acho que tem o clima da casa azul de Frida. O decór ficou por conta dele também:
Tentei relacionar a maioria dos pratos com passagens no livro e momentos marcantes na vida de Frida. Menu definido e impresso:
COUVERT: NACHOS E BROA DE MILHO SALGADA COM SOUR CREAM
ENTRADA: CALDO MEXICANO DE GALINHA.
“Um dia Diego convidou uma daquelas gringas sabe-tudo, e ela me perguntou por que tudo no México leva frango. Eu nunca havia pensado nisso. O frango é a base de nossa alimentação. É por isso que não tenho dúvidas: o caldo de frango é mexicano; não importa se foi criado pelos franceses, com certeza era comprado no mercado de La Merced.” p.65
PRIMEIRO PRATO: FILÉ DE PORCO ASSADO COM TEQUILA E REDUÇÃO DE SANGRITA COM CANJIQUINHA.
“A sangrita é a mulher. É a que tem cheiro de tempero e cebola. A que dá cor e ardido ao macho tequila. Os dois juntos são o idílio perfeito. Como eu gostaria de ser assim com meu Dieguito. Mas ele pode ser meu amigo, meu filho, meu amante, meu colega; nunca meu esposo. Depois do desastre que sofri com o bonde, ele foi meu pior acidente.” P. 20
SEGUNDO PRATO: RAVIOLI DE TAMALES COM ANCHOVAS E AZEITONAS.
“Para encher o bucho de todos aqueles glutões que chegavam ao apartamento de Tina, ela entrava com os tacos, e eles com a bebida e o tabaco. Era uma façanha preparar para todos. Púnhamos uma grande caçarola com macarrão, e Tina fazia vários molhos. Na mercearia da esquina, ao lado do Edifício Condesa, nosso lojista conseguia um grande queijo cotija defumado para substituir o parmesão. Era mais barato, e um pintor bêbado não reconhece a diferença.” P. 73
SORBET DE CAJÁ-MANGA.
TORTA DE MAÇA DA TIA EMY COM CALDA DE ROMÃ
“A comida na Gringolândia”
“Não gostei nada de comer no meio dos branquelos. Eu só queria um ovo mexido com sua pimentinha e uma pilhazinha de tortillas, mas não havia jeito, tinha que ficar quieta e engolir os insultos para desfrutar do mundo moderno.
O que eu gostava era de seus bolos. Eram como edifícios perfeitamente construídos. Também gostava dos restaurantes de negros. Ali tudo era colorido, desde a música até o amável sorriso da garçonete.” P. 114
Harmonizamos tudo com vinhos, poderia ter sido pura tequila né?
Talvez seja muita pretensão eu tentar homenagear Frida, mas o bacana de tudo, é o clima de festa, de celebração. Não posso dizer que esse foi o clima recorrente em toda a vida de Frida Kahlo, talvez em valiosos momentos. Temos uma visão muito romantizada da artista. Frida é puro sofrimento e sua obra é tão marcante por conta disso. Sou apaixonado por ela, como muitos são. Mas sou mais apaixonado pela forma que ela lidou com sua tragédia. Com coragem, audácia e dedicação ao seu amado Diego Rivera. Acho que o filme retratou muito bem sua vida, mas lembre-se: Frida foi muito além de qualquer história contada.
Que fiquem os sabores, os aromas e todas as cores de Frida Kahlo!
O aspargo é um vegetal da mesma família dos lírios. Sua parte comestível, usado na culinária, é chamada rebento. Ele é cortado na altura do chão, logo que sai da superfície. Começou a ser cultivado há mais de 2000 anos, na região oeste do Mediterrâneo. Existem várias espécies, pode ser encontrado verde, branco, rosado... Seu valor nutritivo é baixo, mas sua textura e sabor são delicados e únicos. Gregos e romanos apreciavam muito o vegetal e secavam para usar no inverno.
O consumo dos aspargos quase foi extinto na Idade Média e voltou a ser apreciado no Renascimento. Tornou-se popular na França no século XVI. Há registro na história de vários apreciadores do vegetal. Luís XIV apreciava tanto, que mandou construir estufas para poder usá-lo o ano todo e não só na primavera, quando é feita a colheita naturalmente.
Eu, particularmente, não gosto de aspargos industrializados. Do mesmo tanto que gosto deles frescos, eu desgosto em conserva. Para conservá-los frescos, é só colocá-los em sacos plásticos dentro da gaveta na geladeira.
Outra coisa interessante é que o aspargo provoca um odor característico na urina. É um resultado do metabolismo, pois um de seus componentes contém enxofre. Somente 40% das pessoas produzem esse efeito metabólico.
Eu adoro a versatilidade do aspargo. Faço risotos, caramelizados (para acompanhar algum prato), terrines, caldos...
Estimulado pelo friozinho, ou melhor, friozão que está fazendo aqui em Ribeirão Preto, é difícil fazer frio por aqui, resolvi fazer um caldo de aspargos com ervilhas frescas. No final, encontrei um pedaço de linguiça portuguesa na geladeira e dei uma incrementada na apresentação.
Caldo de aspargos com ervilhas frescas:
Ingredientes:
½ cebola picada
500g de aspargos frescos fatiados
300g de ervilhas frescas
Caldo de legumes
Modo de preparo:
Refogar a cebola no azeite até murchar, acrescentar as ervilhas e depois os aspargos. Logo após, colocar o quanto baste de caldo de legumes (sempre deixo caldo pronto congelado), em último caso coloque caldo de potinho industrializado. A quantidade foi meio no “olhometro”, o suficiente para cobrir os ingredientes para o cozimento. Deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos. Espere esfriar e bata no liquidificador. Passe pela peneira e volte o caldo para a panela e cozinhe por mais uns 10 minutos.
Refoguei linguiça portuguesa no azeite e deixei algumas pontas de aspargos para decorar.
Sempre fui fascinado por uma massa quentinha, saindo do forno. Na infância sempre reuníamos em volta da mesa com minha avó, escutando seus causos e esperando o pão sair do forno, pra depois passar manteiga. Hoje é minha mãe que leva a massa ao forno, modéstia à parte, ela faz isso muito bem.
Não foi dessa vez que me meti a fazer o pão delas, ainda vou preparar para postar aqui, questão de honra! Resolvi fazer uma focaccia, que é uma massa muito comum na Itália. A mais comum é coberta com sal grosso, azeite e alecrim. Eles consomem a massa de diversas formas e as opções de sabores são infinitas.
Resolvi fazer uma de cebola roxa, sal grosso, tomilho e queijo. Nunca tinha feito, assustei com a aparência da massa no início, achando que não ía dar certo. Ela fica bem mole, com cara de que não vai “funcionar”. No final, ficou ótima. Adorei!
Resolvi colocar o queijo por cima dos outros ingredientes, mas acho que ao contrário ficaria melhor.
Vou postar a receita com as quantidades exatas. Não tem como dar errado.
Focaccia de cebola roxa, tomilho e queijo:
Ingredientes:
350 gramas de farinha de trigo
265 ml de leite integral
28 gramas de manteiga
28 gramas de açúcar
20 gramas de fermento biológico
6 gramas de sal
Cobertura:
2 cebolas roxas
200 gramas de queijo gruyere
10 gramas de tomilho fresco
5 gramas de sal grosso
50 ml de azeite
Modo de preparo:
Misture a farinha com o açúcar e depois acrescente metade do leite e mexa até ficar uma farofa. Vá esfarelando o fermento sobre a massa e sove até ficar uma mistura bem compacta. Acrescente o sal e a manteiga e depois o restante do leite. Com o auxílio de uma espátula, sove a massa sobre uma superfície plana, até ficar extremamente lisa e homogênea. Coloque a massa para descansar num recipiente com o fundo coberto por azeite, deixe descansando por 20 minutos. Prepare o recheio, misturando as cebolas, tomilho, sal grosso e azeite. Unte uma assadeira com bastante azeite e espalhe a massa com os dedos. Coloque o recheio sobre a massa e deixar descansar por 1 hora, até que a massa dobre de tamanho. Leve ao forno a 180 graus e asse por 25 minutos.
Relutei para publicar algo sobre o assunto, já amassei vários rascunhos e não postei. Mudei de opinião algumas vezes e ainda tenho receio da cozinha molecular, que não é um mundo só de espumas e esferizações.
Nunca tinha provado uma esferização. Fiquei curioso e depois de algumas buscas pela internet, consegui comprar os produtos. Não sei se usei as proporções certas, mas não me agradou em nada. Já fiz caviar de manga, maracujá, abóbora... Na última tentativa resolvi fazer um nhoque molecular. Queria o mesmo sabor de um nhoque tradicional, só modificar a textura. Resultado: não gosto de esferizações. Ainda bem que a cozinha molecular, vai muito além disso!
Mas que fique clara a diferença entre gastronomia molecular e cozinha molecular. A primeira é uma ciência que estuda não só os processos químicos que ocorrem durante o cozimento do alimento, mas também os aspectos sociais, artísticos, culturais da preparação e do consumo dos mesmos. O termo foi definido em 1988 pelo físico Nicholas Kurti e pelo químico Hervé This. Já a cozinha molecular é a aplicação da ciência, utilizando novos equipamentos, novos métodos e ingredientes desenvolvidos através da gastronomia molecular.
Drink molecular Sex on the beach com gel de vodka
Feijoada molecular da chef Helena Rizzo
Nessa última semana, terminei o livro Herança culinária e as bases da gastronomia molecular, do Hervé This e da jornalista Marie Odile Monchicourt. O livro é delicioso, devorei em duas noites. This propõe um menu completo, totalmente simples. O primeiro prato é um simples ovo cozido com maionese. Achei fantástica a ironia. Ovo cozido? Nesse momento, ele questiona: Como você cozinha o ovo? Coloca pra cozinhar na agua ainda fria ou fervendo? Quanto tempo? Como deixar o ovo perfeito? A gema vai ficar centralizada? Não vai ficar verde entre a clara e a gema? This mostra que a gastronomia molecular é construída através de pesquisa e quer desvendar todos esses mistérios.
Isso já cala a boca de muita gente, mostrando que a ciência é fundamental, que precisamos ter conhecimento técnico, diga-se físico e químico (nesse caso), daquilo que estamos fazendo. Isso só facilita o nosso dia a dia, isso só nos dá oportunidade para termos mais tempo e executarmos tudo com mais precisão, sem deixar de lado aquilo que aprendemos com os nossos antepassados, lapidando todos os conhecimentos adquiridos.
Não vamos ser pretensiosos a ponto de achar que isso tira o afeto e o amor por aquilo que estamos preparando. Se for assim, vamos voltar a escrever com pena e tinta, e jogar nossos computadores no lixo. É lindo receber uma carta desse modo, escrita com pena e tinta, mas não podemos trabalhar dessa maneira. Queria eu jogar o meu fogão e o micro-ondas no lixo e mandar construir um fogão à lenha na minha cozinha. Seria delicioso e até mesmo poético. Podemos e devemos utilizar, mas não podemos fechar os olhos para o novo. Outro ponto interessante do livro de This é quando ele fala do tradicional: “Tradicional é aquilo que se transmite, diz a etimologia, mas se, desde muito jovens, formos expostos aos novos métodos, o tradicional dos outros será o obsoleto para nós, enquanto o nosso tradicional pode tornar-se o inovador para nossos vizinhos. Desconfiemos, pois, do “tradicional”.(p.28)
Lembrando também que não devemos ser radicais, adoro uma citação do sociólogo Carlos Alberto Dória, quando ele fala que a técnica é uma ferramenta: “Não existe essência humana independente do trabalho. A técnica, meramente ferramental, só garante resultados mais precisos. Deixar a novidade técnica conduzir a cozinha é o mesmo que deixá-la entregue à magia dos babalorixás: ambos escondem o mundo, em vez de desnudar sua dinâmica material. Para o comensal, contudo, nada se sobrepõe ao próprio paladar.”
Claro que a cozinha molecular impressiona. Quem não ficou deslumbrado com as primeiras aulas de química e física dentro de um laboratório? Coisas básicas que mexem com nosso imaginário. Acho isso a maior “pegada” da gastronomia molecular. Tentar emocionar, impressionar, fazer você suspirar e lembrar-se de situações, logo na primeira mordida, ou lambida. A imaginação tem que rolar solta e ao mesmo tempo mostrar que aquilo é comida, que alimenta e que tudo é muito cultural. O lado afetivo tem que falar mais alto.
Ainda é uma cozinha cara, os equipamentos são caros e a equipe tem que estar preparada; isso custa! Claro que esse mesmo custo é repassado para o comensal. Talvez por isso que ainda existe tanto preconceito e muitos falam que é uma cozinha de grã-finos.
Infelizmente o preconceito é por conta da falta de conhecimento no assunto. Outro dia, uma pessoa que está entre meus amigos em um grupo de uma rede social publicou: “que coisa mais cafona essa gastronomia molecular” Ela falava da pretensão e da falta de afeto com a cozinha.
Na verdade, tudo pode cair nesse “cafonismo”, como a moda, a música, as artes em geral. Isso acontece quando o produto é consumido por um público ávido por modismos. Aquele público que gosta de ir a um restaurante para ver e ser visto. Um público que acha que vai estar totalmente “in” quando experimenta o novo, sem ao menos ter o mínimo de conhecimento daquilo.
Falando em clichê (digo por conta da fama), ao mesmo tempo aplaudo de pé Alex Atala, que introduz essa gastronomia de uma maneira inteligente em sua cozinha. Ajoelho também para Roberta Sudbrack, que torce o nariz para o assunto e faz de sua cozinha um templo muito pessoal.
Contudo, prefiro ver essa nova fase da gastronomia como arte, prefiro me emocionar com os apaixonados por gastronomia. Nobre é aquele que faz correr uma lágrima na primeira garfada, seja ela provocada por algo cozido no fogão à lenha ou no thermomix.
