Tournedo Rossini.

É com muita expectativa e alegria que começo esse blog. Quero tornar público tudo o que faço e penso dentro da minha cozinha, ops, ou quase tudo. Isso vale para experiências que deram certo e as que também não deram. Também quero compartilhar dicas de lugares, ingredientes, filmes e tudo que tenha alguma ligação com gastronomia.

Auguste Escoffier

O nome do blog é uma homenagem ao grande chef francês Auguste Escoffier (1846-1935), que foi o precursor da chamada "nouvelle cuisine", a nova cozinha francesa. Escoffier teve a idéia de dividir a cozinha em brigadas, definindo funções para uma determinada pessoa ou grupo com o intuito de simplificar e modernizar a execução e apresentação dos pratos. É cultuado na França e em todo o mundo pelos chefs e aspirantes como eu.

Alex Atalla já homenageou Escoffier em um de seus livros, o Escoffianas Brasileiras, que, por sinal, é maravilhoso. Quero testar algumas receitas do livro e postar por aqui também!

Para inaugurar o blog e ainda em ritmo de homenagens, vou apresentar hoje uma das mais importantes e polêmicas receitas de Escoffier, o Tournedo Rossini! Ele deu esse nome ao prato em homenagem (quanta homenagem nesse blog genteeee) ao compositor Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868). Existem histórias de que o criador do prato foi Antonie Carême e que Escoffier apenas copiou. Escolhi esse prato por ser um clássico da gastronomia francesa e muito marcante na vida de Escoffier.

Quando comecei executá-lo, fiquei pensando como a gastronomia evoluiu. Hojé é considerado um prato simples, mas fiquei surpreso depois de pronto. Combinação de texturas,proporções exatas e sabores únicos copiados até hoje por muitos chefs.

O intuito do blog não é apresentar somente receitas clássicas, é buscar sempre o novo, nunca perdendo a referência do clássico, é ajudar e ser ajudado, tentar criar receitas datadas somente pelas lembranças (o que é difícil) e cozinhar SEMPRE com amor e paixão por esse mundo de cores, sabores e lembranças que é a GASTRONOMIA. Conseguindo isso, no final, tem que dar certo!

Ingredientes para 2 pessoas:

2 tournedos de filé mingon de 120g cada um (peça o corte ao seu açogueiro)

2 fatias de brioche de 1 a 2cm de altura

2 fatias de fígado de ganso

1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem

fatias de trufas negras (caso queira substituir, use funghi porcini ou shitake)

sal

pimenta do reino

manteiga

para o molho:

3 colheres de sopa de vinho do porto

1 colher de chá de farinha de trigo

200ml de caldo de galinha (não use caldo pronto)

modo de preparo:

Corte as fatias do brioche com um cortador de massas 1cm maior que a circunferência dos filés. Caso você queira substituir o brioche, troque por algum outro pão que você consiga cortar nessa circunferência.

Numa frigideira antiaderente, doure os brioches de ambos os lados e depois salteie o fígado de ganso na manteiga, coloque dentro do forno para manter aquecido. Na mesma frigideira, acrescente 1 colher de sopa de azeite e 2 colheres de manteiga, cozinhando os filés em fogo alto, 2 minutos de cada lado, de modo que fiquem mal passados. Tempere com sal e pimenta e coloque cada um sobre uma fatia de brioche tostado.

Se você não usar as trufas negras, salteie os cogumelos (shitake ou funghi porcini já hidratado) no suco de cozimento da carne. Coloque sobre os filés, 1 fatia de fígado de ganso e as trufas fatiadas ou os cogumelos.

Na mesma frigideira, deglace* o fundo com 2 colheres de sopa de vinho do Porto, acrescente o caldo de galinha e deixe ferver. Engrosse o molho com a farinha dissolvida no vinho restante e tempere com uma pitada de sal. Misture bem, passe o molho no coador e despeje-o sobre a carne.

*deglacear é soltar o que ficou no fundo da panela com algum líquido, nesse caso o vinho.

Fiz uma adaptação e coloquei sobre o Tournedo um crispy de batata baroa, ralei a batata em ralador fino e fritei em óleo bem quente. Junto, servi vagem francesa (previamente cozidas).

Bom Apetite!!!