Bacalhau!!!

Feriado prolongado e pouco tempo pra cozinhar, isso me incomoda, ainda mais que fiquei com algumas idéias na cabeça que não puderam ir para panela, mas prometo executar mais alguma coisa essa semana. Mesmo assim, fiz um prato com bacalhau.

Que bacalhau combina com batatas e azeitonas é fato, mas queria fazer algo diferente, algo que tivesse uma “pegada” brasileira. Queria fazer um bacalhau grelhado, usar batatas e azeitonas de forma diferente. Acabei desistindo da batata, não deveria, acho importantíssimo para equilibrar os sabores. Minha primeira idéia, que foi executada e estou apresentando abaixo, foi um bacalhau grelhado com pesto de azeitonas e couve crocante. Na verdade, apenas um jeito diferente de inserir a azeitona no prato, pois pesto pra mim é o genovês, com muitooooo manjericão.

 

Caso alguém vá executar a receita, use algum tubérculo, acho que ficaria melhor.  Em outra versão, pensei colocar o bacalhau sobre um purê de cará, o pesto sobre o bacalhau e finalizar com a couve. Acho que a combinação de sabores seria incrível. Como ainda não tive overdose de bacalhau, por conta da quantidade de peixe no feriado, faço mais alguma coisa com bacalhau esse semana e uso o cará!

Vou colocar abaixo, antes da receita, um artigo que encontrei:

"Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal ( cloreto de sódio ) , devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.

Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro: CodGadusMorhua, CodGadusMacrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.

Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau: o CodGadusMorhua, o Legítimo Bacalhau, e o CodGadusMacrocephalus, o bacalhau do Pacífico.Os demais deverão receber a designação"pescado salgado seco".

LEGÍTIMO BACALHAU: O CodGadusMorhua é o Legítimo Bacalhau. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

BACALHAU MACROCEPHALUS: Ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o CodGadusMorhua. Seu habitat é o Pacífico Norte. É um peixe claro e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto.

O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. É o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados de bacalhau.

O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e muito boa para grelhar.

O Zarbo é um peixe pequeno e claro, que se adapta bem ao corte transversal e tem muito boa rentabilidade.

 

 

 

 

Classificação:

Todos os 5 tipos são classificados em 3 categorias:
Imperial- É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.
Universal - Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial;
Popular - É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.
É de praxe nas importações de bacalhau que 80% dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal."

Fonte: www.bacalhau.com.br

O zaithe e o zarbo são indicados para executar pratos com o peixe desfiado e o GodGadus é o mais nobre, indicado para pratos que usam um corte mais “alto”.

Acho que o sucesso do prato depende da dessalga do peixe e do ponto exato de cocção. Para dessalgar o bacalhau, use água gelada e deixe dentro da geladeira. O tempo dependerá da altura da posta, normalmente, umas 40 horas para postas grossas, trocando 6 vezes a água. Na última troca de água, substituo por leite. Acho que fica mais saboroso e suculento.


Ingredientes:

Lombo de bacalhau dessalgado e limpo
Azeite
Leite
Couve fatiada fina
Pesto:
200g de azeitonas chilenas
50g pinholes ou alguma castanha de sua preferência
50g. de queijo parmesão ralado
100ml de azeite extra virgem

Modo de preparo:
Asse o bacalhau com azeite em forno previamente aquecido até que esteja no ponto, você vai perceber quando as lascas começarem a soltar. Cuidado, não asse demais.

Prepare o pesto, macerando todos os ingredientes, você pode bater no processador, só não deixe ficar muito líquido, o interessante são os pedaços de azeitona.

Frite a couve picada em óleo bem quente, esse processo é muito rápido.

Montagem: Coloque o pesto no centro do prato e sobre ele o bacalhau, finalize com a couve.

Bom apetite!