Bolinho de Bacalhau. O meu? Tem cará!

O cará é um tubérculo e seu nome científico é Dioscorea Alata. Supõe-se que tenha sido trazido da África. Há controvérsias de que já era cultivado pelos índios e foi catalogado pelo Padre Anchieta.

Existem várias espécies e devemos ter cuidado quanto a sua procedência, pois algumas são venenosas e podem causar até a morte. É excelente para pessoas com alto gasto energético, por ser um alimento calórico de fácil e rápida digestão. São inúmeras as possibilidades de preparo.

Ainda com o bacalhau e o cará na cabeça, fui para cozinha. Resolvi fazer um bolinho de cará com bacalhau. Ou seria um bolinho de bacalhau com cará? Não sei, as proporções dos dois ingredientes foram as mesmas.

A receita é simples, na verdade, é uma receita tradicional da minha mãe, feita com batatas, só adaptei para usar o cará.

Ingredientes:

Bacalhau dessalgado e desfiado

Cará cozido e amassado

Coentro
Gema de ovo
Azeite


Modo de preparo:

Usar a mesma quantidade de cará e bacalhau, 1/1. Uma gema e 50 ml de azeite para cada 500g de preparo, coentro picado a gosto. Misturar tudo, colocar na geladeira por 20 minutos. Enrolar com a mão untada de azeite e fritar em óleo bem quente.

Bom Apetite!

Bacalhau!!!

Feriado prolongado e pouco tempo pra cozinhar, isso me incomoda, ainda mais que fiquei com algumas idéias na cabeça que não puderam ir para panela, mas prometo executar mais alguma coisa essa semana. Mesmo assim, fiz um prato com bacalhau.

Que bacalhau combina com batatas e azeitonas é fato, mas queria fazer algo diferente, algo que tivesse uma “pegada” brasileira. Queria fazer um bacalhau grelhado, usar batatas e azeitonas de forma diferente. Acabei desistindo da batata, não deveria, acho importantíssimo para equilibrar os sabores. Minha primeira idéia, que foi executada e estou apresentando abaixo, foi um bacalhau grelhado com pesto de azeitonas e couve crocante. Na verdade, apenas um jeito diferente de inserir a azeitona no prato, pois pesto pra mim é o genovês, com muitooooo manjericão.

 

Caso alguém vá executar a receita, use algum tubérculo, acho que ficaria melhor.  Em outra versão, pensei colocar o bacalhau sobre um purê de cará, o pesto sobre o bacalhau e finalizar com a couve. Acho que a combinação de sabores seria incrível. Como ainda não tive overdose de bacalhau, por conta da quantidade de peixe no feriado, faço mais alguma coisa com bacalhau esse semana e uso o cará!

Vou colocar abaixo, antes da receita, um artigo que encontrei:

"Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal ( cloreto de sódio ) , devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.

Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro: CodGadusMorhua, CodGadusMacrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.

Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau: o CodGadusMorhua, o Legítimo Bacalhau, e o CodGadusMacrocephalus, o bacalhau do Pacífico.Os demais deverão receber a designação"pescado salgado seco".

LEGÍTIMO BACALHAU: O CodGadusMorhua é o Legítimo Bacalhau. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

BACALHAU MACROCEPHALUS: Ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o CodGadusMorhua. Seu habitat é o Pacífico Norte. É um peixe claro e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto.

O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. É o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados de bacalhau.

O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e muito boa para grelhar.

O Zarbo é um peixe pequeno e claro, que se adapta bem ao corte transversal e tem muito boa rentabilidade.

 

 

 

 

Classificação:

Todos os 5 tipos são classificados em 3 categorias:
Imperial- É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.
Universal - Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial;
Popular - É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.
É de praxe nas importações de bacalhau que 80% dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal."

Fonte: www.bacalhau.com.br

O zaithe e o zarbo são indicados para executar pratos com o peixe desfiado e o GodGadus é o mais nobre, indicado para pratos que usam um corte mais “alto”.

Acho que o sucesso do prato depende da dessalga do peixe e do ponto exato de cocção. Para dessalgar o bacalhau, use água gelada e deixe dentro da geladeira. O tempo dependerá da altura da posta, normalmente, umas 40 horas para postas grossas, trocando 6 vezes a água. Na última troca de água, substituo por leite. Acho que fica mais saboroso e suculento.


Ingredientes:

Lombo de bacalhau dessalgado e limpo
Azeite
Leite
Couve fatiada fina
Pesto:
200g de azeitonas chilenas
50g pinholes ou alguma castanha de sua preferência
50g. de queijo parmesão ralado
100ml de azeite extra virgem

Modo de preparo:
Asse o bacalhau com azeite em forno previamente aquecido até que esteja no ponto, você vai perceber quando as lascas começarem a soltar. Cuidado, não asse demais.

Prepare o pesto, macerando todos os ingredientes, você pode bater no processador, só não deixe ficar muito líquido, o interessante são os pedaços de azeitona.

Frite a couve picada em óleo bem quente, esse processo é muito rápido.

Montagem: Coloque o pesto no centro do prato e sobre ele o bacalhau, finalize com a couve.

Bom apetite!

Confraria dos amigos: Meu primeiro jantar!

A Confraria dos amigos é formada por grupo de 18 pessoas que se compromete a realizar encontros periódicos para celebrar a amizade, e tem a Gastronomia como um meio de ligação. Esses encontros são normalmente semanais, uma dupla cozinha para os outros confrades. O tema é livre e a imaginação rola solta. Sempre tem novidade e todos os jantares, almoços e afins são diferentes, com a cara de cada dupla. O meu par é uma querida amiga, a Déia Cunha, estamos na segunda temporada e o nosso jantar é o último.

O legal da confraria é que não são todos que tem habilidades na cozinha, e isso causa histórias engraçadas e com grandes desafios para muitos, na verdade, para todos. Os encontros começaram na casa do Vinícius de Mello e muitos dos jantares acontecem por lá.

Resolvemos o primeiro jantar em menos de uma semana. Depois de muita discussão (claro que eu tenho que contestar), resolvemos homenagear o nosso querido Brasil. Se deixar, quero fazer o mesmo em todas as temporadas. Primeiro, pelas infinitas combinações que temos de cores, sabores, texturas. Isso é ENLOUQUECEDOR! Segundo, pela afinidade que a maioria dos confrades tem com o tema.

Depois de uma pesquisa básica sobre o tema, decidimos que usaríamos ingredientes com a cara do Brasil, como a abóbora, costela, sagu, queijo minas e coalho, cupuaçu, aruanã (que é um peixe pescado na bacia amazônica) ... Claro que não resisti e acabei usando aspargo, que não tem nada de Brasil, a não ser o seu verde vibrante.

Ajustamos o menu de acordo com os produtos frescos que encontramos, trabalho árduo. O décor ficou por conta do nosso amigo André Peixoto e minha casa ficou a cara do Brasil, com suas jacas, folhas e cachos de bananas, chitas, cachaça, palitos de cana de açúcar, entre outras coisinhas que fizeram toda a diferença. Pedro Buosi contribuiu muito com o fundo musical, que foi finalizado com um set cheio de swing por Pedro Bó. No/final a pista ficou pequena para tantos queridos e tantas folhas de bananeiras espalhadas pelo chão. Não é mesmo Sr. Vinícius de Mello?



detalhe do décor por André Peixoto.



Optamos pelo serviço empratado e toda preocupação girava em torno do resultado final do prato, que deveria chegar ao mesmo tempo, com o mesmo visual e temperatura pra todos os confrades. Deu certo! Tentamos passar que isso acontecia naturalmente, sem nenhum transtorno e estresse, mas confesso que ficamos tensos.

Colocamos nomes nos pratos em homenagem a alguns ídolos. Recebemos muitos elogios de todos os confrades e como anfitriões exigentes queríamos que muita coisa fosse melhor.

O sucesso da noite foi o capeletti de abóbora com o ragu de costela. Eu e Déia gostamos bastante, vou colocar a receita do ragu abaixo, apesar de muito trabalho e tempo longo de preparo, vale a pena.

 

mesa posta esperando nossos confrades.

 

couvert - mix brasil (bolinho de arroz com gorgonzola, pastelzinho de queijo minas com alecrim, queijo coalho com canela, trouxinha de carne seca com geléia de pimenta e polenta com queijo).



entrada - salada chico buarque (saladinha verde com castanha do pará e sagu de mel).



primeiro prato - araunã gilberto gil (araunã crocante com carpaccio de chuchu e vinagrete de ervas).  

segundo prato – capeletti maria bethânia (capeletti de abóbora com ragu de costela).



sobremesa – baião de três (cupuaçu servido com salada de frutas tropicais e gengibre em duas texturas).




Cada vez mais me apaixono por esse mundo mágico da gastronomia. A confraria é isso, descobertas, encontros, correria, expectativa, novas amizades, novos sabores e acima de tudo o prazer único da reunião incrível de todos os confrades.

Já estamos ansiosos para nossa próxima edição e estamos a todo vapor com as pesquisas. Acho que vai ficar bacana!

Ingredientes para o ragu:


1kg de costela
500ml de vinho tinto seco
140g de cenoura picada
160g de cenoura picada
50g de alho poró picado
30g de salsão picado
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
50ml de vinho branco seco
100ml de caldo de carne
30g de ervas secas
Azeite
Molho de tomate


Ingredientes para o molho de tomate:


500g. de tomate picado sem pele e sem sementes.
60g. de cebola picada
30ml de vinho branco seco
500ml de caldo de carne
Folhas de manjericão


Modo de preparo:


Molho de tomate:

Refogue a cebola no azeite e depois acrescente os tomates. Deixe cozinhar por um tempo e acrescente o vinho branco seco, o caldo de carne e as folhas de manjericão. Cozinhe até reduzir e depois acerte o sal.


Ragu:Coloque 1kg de costela em uma assadeira, regue com 500ml de vinho tinto, junto com a cenoura, 80g. de cebola, alho poró, salsão, o tomilho e o alecrim. Deixe marinar 24h na geladeira. Depois disso, cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno baixo (80 graus) por 12 horas. Eu assei na churrasqueira à bafo e fui controlando a temperatura (acho que ficou mais saboroso por conta do carvão).

Retire o papel alumínio e volte ao forno alto (160 graus) por mais duas horas. Descarte o caldo e desfie toda a carne retirando a gordura.

Aqueça um pouco de azeite e frite 60 gramas de cebola. Acrescente a costela, o/vinho branco seco, o molho de tomate, 100ml de caldo de carne e as ervas secas. Cozinhe em fogo baixo até engrossar e acerte o sal. Muitoooo cuidado com o sal!

Sirva com massas, risotos e mais o que sua imaginação sugerir.


Beijos e abraços temperados!

Fotos: Ju Buosi.

Experiências Gastronômicas: a Casa da Li

Fico muito feliz em poder compartilhar algumas experiências gastronômicas que tenho vivido. Vale lembrar que as experiências de todos são muito bem vindas aqui no blog. Escolhi como primeira dica um lugar muito despretensioso, mas que me emocionou muito pelo conjunto.

Como leitor assíduo do blog da nossa aclamada chef Roberta Sudbrack, descobri em um de seus posts a tal da Li (Eliane André). Que eu me emociono sempre que leio algo da Roberta já é fato, mas nesse caso eu senti que tinha algo muito especial ali.

O título do post era: “Sou eu, ou o mundo gastronômico que esta confuso?” Roberta falava que em um mundo de espumas (confesso que ainda me encanta) , no qual a química fala bem alto, falta comida de verdade e assim ela descreve a Casa da Li: “Comida feita por gente de verdade, com alma de cozinheiro, amor incondicional pela cozinha e o suor bom da profissão. Comida que dispensa explicação e muito menos apresentação, é olhar, vibrar e não esquecer”

Louco com aquilo, na primeira oportunidade fui pra São Paulo e corri pra vila Madalena atrás do restaurante da Li. Fachada simples, com uma arquitetura e decoração sem grandes pretensões, talvez me deixou um pouco com sorriso amarelo quando cheguei, mas depois de ser recebido por uma equipe com simpatia na medida certa (simpatia demasiada tb é UÓ!!!) eu percebi que aquele lugar tinha uma magia especial: magia de casa de vó, de mãe, de gente de verdade. Fiz questão de ultrapassar os limites do balcão e ficar um pouquinho na cozinha com a QUERIDÍSSIMA Li. Foi um caminho sem volta, fiquei encantado e não queria mais voltar para mesa que me esperava com uma cerveja Colorado geladíssima. Optei pelo menu degustação e participei de uma orgia gastronômica. Tudo isso com amigos queridos. Depois, fui me despedir da Li e agradecer. Não é que a queridona encheu os olhos d´agua? Claro que os meus também ficaram mareados. Infelizmente as fotos são de celular, mas vale pelo registro.

Sopa de mandioquinha com gergelim.

Esse dia fui apresentado ao alho negro, quem fornece é Marisa Ono.

Porchetta italiana, isso é DIVINO!





Eu que odeio pudim de pão, fiquei surpreso. Esse é dos Deuses!

Obrigado Li! Pela experiência, sorrisos, olhares, surpresas, carinho e por sempre estar de coração aberto para receber.

Obrigado Roberta! Por apresentar, escrever e sempre comentar sobre esta grande mulher. Obrigado amigos por compartilhar tudo isso.

CASA DA LI - Rua Aspicuelta 23, Vila Madalena – São Paulo

Chutney de abóbora.

      

       O chutney é uma espécie de compota, uma conserva bastante condimentada. Teve origem na culinária indiana e normalmente é agridoce. Leva alguns temperos e especiarias, que se repetem em muitas de suas variações. È uma conserva, pode ser armazenada por um bom tempo na geladeira. Fica ótimo para ser servido com carnes, torradas, tortas.

       Uso a mesma receita para a maioria dos chutneys que faço, só mudo a base, que ao invés de abóbora, pode ser manga, tomate, abacaxi, pêra, figo, coco...

       Desta vez, resolvi mudar alguns ingredientes, acrescentei aceto balsâmico, passas brancas e açúcar mascavo no lugar do cristal. Não gostei do resultado! O aceto sobressaiu muito e criou, junto com o açúcar mascavo, um aspecto muito escuro, uma pena, pois a cor da abóbora é linda.

       Uma dica é substituir o aceto por vinho branco e ao invés de usar 3 xícaras de água, usar 2 e aumentar uma xícara de vinagre. Troque também o açúcar mascavo por cristal. As passas são totalmente dispensáveis, não desmancharam e ficaram muito evidentes no final.

       Use o chutney com cautela para que harmonize com o prato, não roubando e nem camuflando o sabor daquilo que ele está acompanhando.

       Quero servir este de abóbora com sticks crocantes, estou pensando na receita, assim que ficar pronto, posto aqui.

       Prepare o seu e deixe armazenado por um tempo, assim apura bastante e fica bem mais gostoso.

Ingredientes:

1 kg de abóbora cortada em cubos

1 Xícara de cebola picada

1 dente de alho inteiro, sem casca

2 folhas de louro

8 cravos da índia

1 colher de sopa de canela em pó

1 colher de sopa de gengibre fresco ralado

2 sementes de cardamomo maceradas

3 xícaras de água

1 xícara de vinagre

1 xícara de vinagre balsâmico

½ xícara de mel

1 xícara de açúcar mascavo

1 xícara de passas brancas

Modo de preparo:

Cozinhe todos os ingredientes em fogo brando até que estejam completamente macios e com textura de geléia. Espere esfriar e coloque em potes esterilizados e hermeticamente fechados. Conserve refrigerado.

Bom apetite!

Tournedo Rossini.

É com muita expectativa e alegria que começo esse blog. Quero tornar público tudo o que faço e penso dentro da minha cozinha, ops, ou quase tudo. Isso vale para experiências que deram certo e as que também não deram. Também quero compartilhar dicas de lugares, ingredientes, filmes e tudo que tenha alguma ligação com gastronomia.

Auguste Escoffier

O nome do blog é uma homenagem ao grande chef francês Auguste Escoffier (1846-1935), que foi o precursor da chamada "nouvelle cuisine", a nova cozinha francesa. Escoffier teve a idéia de dividir a cozinha em brigadas, definindo funções para uma determinada pessoa ou grupo com o intuito de simplificar e modernizar a execução e apresentação dos pratos. É cultuado na França e em todo o mundo pelos chefs e aspirantes como eu.

Alex Atalla já homenageou Escoffier em um de seus livros, o Escoffianas Brasileiras, que, por sinal, é maravilhoso. Quero testar algumas receitas do livro e postar por aqui também!

Para inaugurar o blog e ainda em ritmo de homenagens, vou apresentar hoje uma das mais importantes e polêmicas receitas de Escoffier, o Tournedo Rossini! Ele deu esse nome ao prato em homenagem (quanta homenagem nesse blog genteeee) ao compositor Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868). Existem histórias de que o criador do prato foi Antonie Carême e que Escoffier apenas copiou. Escolhi esse prato por ser um clássico da gastronomia francesa e muito marcante na vida de Escoffier.

Quando comecei executá-lo, fiquei pensando como a gastronomia evoluiu. Hojé é considerado um prato simples, mas fiquei surpreso depois de pronto. Combinação de texturas,proporções exatas e sabores únicos copiados até hoje por muitos chefs.

O intuito do blog não é apresentar somente receitas clássicas, é buscar sempre o novo, nunca perdendo a referência do clássico, é ajudar e ser ajudado, tentar criar receitas datadas somente pelas lembranças (o que é difícil) e cozinhar SEMPRE com amor e paixão por esse mundo de cores, sabores e lembranças que é a GASTRONOMIA. Conseguindo isso, no final, tem que dar certo!

Ingredientes para 2 pessoas:

2 tournedos de filé mingon de 120g cada um (peça o corte ao seu açogueiro)

2 fatias de brioche de 1 a 2cm de altura

2 fatias de fígado de ganso

1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem

fatias de trufas negras (caso queira substituir, use funghi porcini ou shitake)

sal

pimenta do reino

manteiga

para o molho:

3 colheres de sopa de vinho do porto

1 colher de chá de farinha de trigo

200ml de caldo de galinha (não use caldo pronto)

modo de preparo:

Corte as fatias do brioche com um cortador de massas 1cm maior que a circunferência dos filés. Caso você queira substituir o brioche, troque por algum outro pão que você consiga cortar nessa circunferência.

Numa frigideira antiaderente, doure os brioches de ambos os lados e depois salteie o fígado de ganso na manteiga, coloque dentro do forno para manter aquecido. Na mesma frigideira, acrescente 1 colher de sopa de azeite e 2 colheres de manteiga, cozinhando os filés em fogo alto, 2 minutos de cada lado, de modo que fiquem mal passados. Tempere com sal e pimenta e coloque cada um sobre uma fatia de brioche tostado.

Se você não usar as trufas negras, salteie os cogumelos (shitake ou funghi porcini já hidratado) no suco de cozimento da carne. Coloque sobre os filés, 1 fatia de fígado de ganso e as trufas fatiadas ou os cogumelos.

Na mesma frigideira, deglace* o fundo com 2 colheres de sopa de vinho do Porto, acrescente o caldo de galinha e deixe ferver. Engrosse o molho com a farinha dissolvida no vinho restante e tempere com uma pitada de sal. Misture bem, passe o molho no coador e despeje-o sobre a carne.

*deglacear é soltar o que ficou no fundo da panela com algum líquido, nesse caso o vinho.

Fiz uma adaptação e coloquei sobre o Tournedo um crispy de batata baroa, ralei a batata em ralador fino e fritei em óleo bem quente. Junto, servi vagem francesa (previamente cozidas).

Bom Apetite!!!