Jantares Inesperados.

Quarta feira, 04 de maio de 2011, recebo um telefonema de um amigo, convidando para tomar vinho e fazer uma polenta em sua casa no próximo dia. Logo após, fico sabendo que este amigo convidou outro que levaria o namorado para ser apresentado.

Partindo do princípio que são amigos queridíssimos e qualquer ocasião com eles é especial, resolvi montar um jantarzinho com direito a menu completo!

Lembrei-me do quiabo da Roberta Sudbrack e de uma sobremesa do Alex Atala, usei como referência e criei dois pratos bem parecidos com os deles. Fuçada rápida na despensa, geladeira e menu pronto!

Menu impresso em papel vegetal.



Na quarta feira fui as compras e deixei separado todos os talheres e as louças . Adorei o jantar e como  crítico (adoro), vou postar as fotos dos pratos e comentar os pontos positivos e negativos, do meu ponto de vista e depois as opniões gerais (ouvidas da cozinha). Gerais = 4 pessoas. Rs

Pães variados com manteiga aromatizada e mostarda l´ancienne.

  

Pontos positivos: A manteiga aromatizada com especiarias e mel ficou ótimaaaa. Achei que a mostarda ía ficar over, mas harmonizou legal. Servi os pães quentinhos.

Pontos negativos: Não encomendei os pães antes e só encontrei em tamanhos médios, não mini, mas estavam super macios.

Opinião geral: Gostaram muito da combinação da manteiga com a mostarda. 

Quiabo defumado com carne seca trufada.

Pontos positivos: Depois de não conseguir equilibrar os quiabos como a Roberta, servi deitado e achei que ficou linda a apresentação. Sabores e contrastes ótimos.

Ponto negativo: Definitivamente, azeite de trufas nunca mais. Preciso jogar fora o resto do vidro. Como diz Rogério Fasano: “deve ser vendido pela ESSO”. Não adianta querer impressionar com azeite, se quiser , faça com trufas! Mas não use trufas com carne seca, uma heresia.

Opinião geral: Sucesso!!! Gostaram muito do prato!!! Rs

Polenta amanteigada com ragu de linguiça e cogumelos.


 Pontos positivos: A polenta ficou super saborosa, finalizei com bastante manteiga e parmesão. Usei vinho do porto no ragu e ficou delicioso.

Pontos negativos: Coloquei muita polenta no prato, deixando a apresentação feia. O ragu de cogumelos poderia ter sido feito com Portobello e não com shimeji branco.

Opnião geral: Prato vazio na cozinha, gostaram muito!

Filet com redução de açai e batatas dauphinoise.

Pontos positivos: A batata ficou incrível, o filet super macio e o molho exótico.

Pontos negativos: Acho que deveria ter só aromatizado o creme das batatas e não deixado os alecrins. A apresentação ficaria mais limpa e com o mesmo sabor.

Opnião geral: Elogiaram muito a batata, comentaram da maciez do filet e não fizeram nenhum comentário em relação a redução de açaí.

Queijos.


Pontos positivos: Apresentação bacana e ideal para começar a limpar o paladar para a sobremesa.

Pontos negativos: Poderia ter usado outro tipo de queijo, acho que o roquefort não cumpre esse papel.

Opnião geral: Só comentários da apresentação.

Sorbert de gengibre.


Pontos positivos: O sorbert é ideal pra limpeza do paladar. Sabor delicioso.

Pontos negativos: Não achei adequado o de gengibre para limpar o paladar.

Opinião geral: Suspiros no começo e depois comentário do gengibre bastante evidente.

Pudim de leite e capeletti de maça em caramelo de cardamomo.

Pontos positvos: Apresentação bacana, capeletti crocante e caramelo bastante saboroso.

Pontos negativos: Pudim muito doce.

Opnião geral: Todos comentaram a apresentação e da crocância do capeletti.

No final, adorei, só faria alguns ajustes, claro! Cozinhar para amigos e pessoas queridas, me deixa muito feliz!

Beijos e abraços temperados!!!







Confraria dos amigos: Meu primeiro jantar!

A Confraria dos amigos é formada por grupo de 18 pessoas que se compromete a realizar encontros periódicos para celebrar a amizade, e tem a Gastronomia como um meio de ligação. Esses encontros são normalmente semanais, uma dupla cozinha para os outros confrades. O tema é livre e a imaginação rola solta. Sempre tem novidade e todos os jantares, almoços e afins são diferentes, com a cara de cada dupla. O meu par é uma querida amiga, a Déia Cunha, estamos na segunda temporada e o nosso jantar é o último.

O legal da confraria é que não são todos que tem habilidades na cozinha, e isso causa histórias engraçadas e com grandes desafios para muitos, na verdade, para todos. Os encontros começaram na casa do Vinícius de Mello e muitos dos jantares acontecem por lá.

Resolvemos o primeiro jantar em menos de uma semana. Depois de muita discussão (claro que eu tenho que contestar), resolvemos homenagear o nosso querido Brasil. Se deixar, quero fazer o mesmo em todas as temporadas. Primeiro, pelas infinitas combinações que temos de cores, sabores, texturas. Isso é ENLOUQUECEDOR! Segundo, pela afinidade que a maioria dos confrades tem com o tema.

Depois de uma pesquisa básica sobre o tema, decidimos que usaríamos ingredientes com a cara do Brasil, como a abóbora, costela, sagu, queijo minas e coalho, cupuaçu, aruanã (que é um peixe pescado na bacia amazônica) ... Claro que não resisti e acabei usando aspargo, que não tem nada de Brasil, a não ser o seu verde vibrante.

Ajustamos o menu de acordo com os produtos frescos que encontramos, trabalho árduo. O décor ficou por conta do nosso amigo André Peixoto e minha casa ficou a cara do Brasil, com suas jacas, folhas e cachos de bananas, chitas, cachaça, palitos de cana de açúcar, entre outras coisinhas que fizeram toda a diferença. Pedro Buosi contribuiu muito com o fundo musical, que foi finalizado com um set cheio de swing por Pedro Bó. No/final a pista ficou pequena para tantos queridos e tantas folhas de bananeiras espalhadas pelo chão. Não é mesmo Sr. Vinícius de Mello?



detalhe do décor por André Peixoto.



Optamos pelo serviço empratado e toda preocupação girava em torno do resultado final do prato, que deveria chegar ao mesmo tempo, com o mesmo visual e temperatura pra todos os confrades. Deu certo! Tentamos passar que isso acontecia naturalmente, sem nenhum transtorno e estresse, mas confesso que ficamos tensos.

Colocamos nomes nos pratos em homenagem a alguns ídolos. Recebemos muitos elogios de todos os confrades e como anfitriões exigentes queríamos que muita coisa fosse melhor.

O sucesso da noite foi o capeletti de abóbora com o ragu de costela. Eu e Déia gostamos bastante, vou colocar a receita do ragu abaixo, apesar de muito trabalho e tempo longo de preparo, vale a pena.

 

mesa posta esperando nossos confrades.

 

couvert - mix brasil (bolinho de arroz com gorgonzola, pastelzinho de queijo minas com alecrim, queijo coalho com canela, trouxinha de carne seca com geléia de pimenta e polenta com queijo).



entrada - salada chico buarque (saladinha verde com castanha do pará e sagu de mel).



primeiro prato - araunã gilberto gil (araunã crocante com carpaccio de chuchu e vinagrete de ervas).  

segundo prato – capeletti maria bethânia (capeletti de abóbora com ragu de costela).



sobremesa – baião de três (cupuaçu servido com salada de frutas tropicais e gengibre em duas texturas).




Cada vez mais me apaixono por esse mundo mágico da gastronomia. A confraria é isso, descobertas, encontros, correria, expectativa, novas amizades, novos sabores e acima de tudo o prazer único da reunião incrível de todos os confrades.

Já estamos ansiosos para nossa próxima edição e estamos a todo vapor com as pesquisas. Acho que vai ficar bacana!

Ingredientes para o ragu:


1kg de costela
500ml de vinho tinto seco
140g de cenoura picada
160g de cenoura picada
50g de alho poró picado
30g de salsão picado
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
50ml de vinho branco seco
100ml de caldo de carne
30g de ervas secas
Azeite
Molho de tomate


Ingredientes para o molho de tomate:


500g. de tomate picado sem pele e sem sementes.
60g. de cebola picada
30ml de vinho branco seco
500ml de caldo de carne
Folhas de manjericão


Modo de preparo:


Molho de tomate:

Refogue a cebola no azeite e depois acrescente os tomates. Deixe cozinhar por um tempo e acrescente o vinho branco seco, o caldo de carne e as folhas de manjericão. Cozinhe até reduzir e depois acerte o sal.


Ragu:Coloque 1kg de costela em uma assadeira, regue com 500ml de vinho tinto, junto com a cenoura, 80g. de cebola, alho poró, salsão, o tomilho e o alecrim. Deixe marinar 24h na geladeira. Depois disso, cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno baixo (80 graus) por 12 horas. Eu assei na churrasqueira à bafo e fui controlando a temperatura (acho que ficou mais saboroso por conta do carvão).

Retire o papel alumínio e volte ao forno alto (160 graus) por mais duas horas. Descarte o caldo e desfie toda a carne retirando a gordura.

Aqueça um pouco de azeite e frite 60 gramas de cebola. Acrescente a costela, o/vinho branco seco, o molho de tomate, 100ml de caldo de carne e as ervas secas. Cozinhe em fogo baixo até engrossar e acerte o sal. Muitoooo cuidado com o sal!

Sirva com massas, risotos e mais o que sua imaginação sugerir.


Beijos e abraços temperados!

Fotos: Ju Buosi.