A FAMÍLIA TROISGROS E O SEU SALMÃO COM AZEDINHA

Tudo começou com Jean Baptiste Troisgros, um revolucionário que harmonizava peixe com tinto. Seus filhos Pierre e Jean Troisgros, seguiram caminho na gastronomia, revolucionando não só o preparo, mas também a forma de servir seus pratos, servindo pratos individuais. A criatividade sempre imperou no templo da família, não seguindo livros de receitas e dando outra “roupagem” a pratos clássicos. O restaurante fica em Roane, uma cidadezinha sem muitos atrativos na região central da França. Grandes nomes da gastronomia mundial passaram pela Maison Troisgros, como aprendizes. Hoje quem está à frente do templo é Michel, filho de Pierre e irmão de Claude Troisgros, chef do restaurante Olympe no Rio de Janeiro e apresentador do programa “Que Marravilha” na GNT. Isso prova que a família Troisgros não brinca com gastronomia.

Os Troisgros em 1968: o avô Jean Baptiste e o jovem Claude (em destaque), com (da esq. para a dir.)
Marie e Jean (tios), Pierre e Olympe (pais), irmãos e primos

Um dos pratos que levou o restaurante a crista da onda na gastronomia, as 3 estrelas Michelin, foi o salmão com molho de azedinha. Um salmão grelhado por fora e extremamente translúcido por dentro, com um molho à base de creme de leite com azedinha.

Azedinha! Existem vários tipos, a francesa é mais apreciada para a culinária.

O segredo do prato é o frescor dos ingredientes. Infelizmente o meu salmão não é o mais fresco, mas fiz o possível para procurar o melhor em Ribeirão Preto.

Fui obrigado a substituir as echalotes por cebola roxa. Echalotes são pequenas cebolas em formato oval com sabor delicado, muito comum na França, nada comum por aqui e bem diferente da nossa mini cebola. A cebola roxa é o ingrediente que temos e mais se aproxima ao sabor das echalotes. Mesmo assim, os sabores são bem diferentes!

Vamos a receita [tirada daqui]:

SalmãoIngredientes:
04 escalopes de salmão de 100 a 120g cada
sal e pimenta branca moida na hora.


Modo de preparo:


Tempere o salmão com sal e pimenta. Grelhe rapidamente numa frigideira teflon bem quente, deixando o escalope mal passado. Reserve.


Molho
Ingredientes:


250ml de vinho sauvignon blanc
125ml de vermute ou martini
2 échalotes ou cebolas roxas picadas
375ml de creme de leite
folhas de azedinha
sal e pimenta branca moida na hora


Modo de preparo:


Misture e reduza o vinho, o vermute e a échalote. Coloque o creme de leite e deixe ferver. Tempere com sal e pimenta. Acrescente a azedinha picada.


Para servir


Coloque o molho cobrindo toda a superfície do prato. Coloque por cima o escalope de salmão. Sirva imediatamente!

Fotos: Fernando de Oliveira

Beijos e abraços temperados!